
Partout en Occident comme en Orient, le thon en conserve est un produit très largement disponible. Mais ce qu’on trouve dans ces boîtes métalliques est assez énigmatique. Les conserves vendues au grand public dans les supermarchés français contiennent généralement de l’albacore ; cependant cette espèce emblématique est loin d’être représentative du marché du thon en boîte.
En effet, ce poisson se fait de plus en plus rare et cher ; ce n’est donc pas la seule espèce utilisée. De plus, les produits vendus aux particuliers ne sont que la partie émergée de l’iceberg. Les conserves destinées aux professionnels – les restaurateurs, boulangers et autres industriels – qui finissent dans votre assiette de salade niçoise ou votre sandwich ne contiennent souvent pas du tout la même chose.
Il en va de même pour le thon à l’huile ou au naturel vendu dans les enseignes de hard discount, et les salades et autres préparations à base de thon en boîte vendues par les grandes marques.
Faute de thon, on mange des bonites
C’est sur ces conserves-là que j’ai mené mon enquête, à General Santos, la capitale du thon aux Philippines. Là-bas, la crise du thon ne date pas d’hier. (Lire la suite…)


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