Restos : comment l’agro-industrie a grignoté le label « fait maison »

Il y a une phrase abominable dans cet article, elle risque de faire réagir pas mal de monde: « Derrière cela, une idée qui revient : il ne faut pas stigmatiser les produits industriels, parfois meilleurs que le fait maison »…

Impossible de savoir si ce qu’on a dans notre assiette au resto a mijoté pendant des heures en cuisine ou sort d’un sachet en plastique réchauffé au micro-ondes.

Selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih principal syndicat du secteur), 80% des restaurateurs utilisent des produits industriels, semi-élaborés voire déjà cuisinés. Et cela concerne jusqu’aux œufs, que le grossiste Davigel, par exemple, propose en omelette, sous forme liquide ou durs :

« Cuisson à point, jaune savoureux et blanc ferme et souple. Conservé en saumure en seau. »

Pour mettre un peu de transparence dans nos assiettes, un amendement a été adopté à l’Assemblée nationale le 27 juin dernier, inspiré par quinze grands chefs. Il visait à rendre obligatoire, pour les restaurants, d’indiquer sur la carte si un plat était vraiment préparé sur place (ou non) à partir de produits bruts.

« Les andouillettes sont faites chez moi »

L’amendement n’a pas survécu à son passage au Sénat, dans la nuit de mercredi 11 à jeudi 12 septembre, face au front commun des sénateurs communistes, UMP et centristes (189 voix contre 157).

Philippe Adnot (sénateur non inscrit) a lancé :

« Les andouillettes de Troyes, elles sont faites chez moi. Le travail de ces ouvriers vaut largement ce que ferait maison un restaurateur quelconque. »

Derrière cela, une idée qui revient : il ne faut pas stigmatiser les produits industriels, parfois meilleurs que le fait maison. Et Mireille Schurch, sénatrice du groupe Communistes, républicains et citoyens, a avancé l’argument :

« On ne pourra jamais contrôler l’utilisation correcte du label dans les 200 000 restaurants de France. »

Pourquoi pas supprimer aussi les stops sur la route, a alors ironisé le sénateur socialiste Martial Bourquin…

L’astérisque qui aurait alourdi les menus

En 2011, déjà, après que la gastronomie française a été inscrite au patrimoine mondial de l’humanité, un amendement du député UMP Fernand Siré est adopté en octobre. Il propose « d’informer » le client sur ce qu’il y a dans son assiette, mais il reste flou.

Dans la presse, il évoque la possibilité d’introduire sur les cartes des menus un astérisque pour « signaler que le professionnel a élaboré lui-même le plat et qu’il a été fait avec du frais et non pas avec du sous-vide ou de la nourriture en conserve, voire du surgelé ».

Et puis, il se rétracte. Interviewé dans le documentaire « Restauration française, un pavé dans l’assiette », réalisé en 2012 par Rémi Delescluse, il explique que cela aurait trop alourdi les menus dans les restaurants. Pendant qu’il parle, il tient une feuille dans ses mains, sur laquelle on peut lire en gros caractères :

« Attention à ne pas se mettre à dos les lobbyist [sic] de l’agro-alimentaire. »

Capture d’écran du documentaire « Restauration française : un pavé dans l’assiette », de Rémi Delescluse, 2012

Mais c’est promis, « il n’y a pas de lobbies dans cette affaire ! » a lancé le sénateur Christian Cambon (UMP), lors des débats récents, alors que Martial Bourquin demandait dans l’arène qui les élus voulaient défendre.

« Meilleure filière agroalimentaire d’Europe »

L’industrie veut en effet convaincre les élus que ses produits ne sont pas mauvais et surtout qu’ils génèrent de l’emploi. Sénateurs et députés sont invités à visiter les usines, comme Fernand Siré convié en 2011 par l’industrie des surgelés. Martial Bourquin commente :

« Concrètement, on vous dit que c’est inapplicable, que cela risque de causer du tort à la meilleure filière agroalimentaire d’Europe qui génère au moins 400 000 emplois… Et ça peut marcher dans tous les rangs politiques. »

Les syndicats pour un label « restaurateur »

Les deux grands syndicats regroupant des restaurateurs traditionnels ont eux aussi participé au débat :

• le Synhorcat, qui défend l’obligation d’affichage du label « fait maison », propose un label « restaurant » que ne pourraient utiliser que ceux qui transforment des produits frais ;

• l’Umih (également soutenu dans ce combat par des professionnels de la restauration rapide), propose un label « artisan-restaurateur » qui récompenserait les établissements qui font du 100% fait maison.

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