Restos : comment l’agro-industrie a grignoté le label « fait maison »

Il y a une phrase abominable dans cet article, elle risque de faire réagir pas mal de monde: « Derrière cela, une idée qui revient : il ne faut pas stigmatiser les produits industriels, parfois meilleurs que le fait maison »…

Impossible de savoir si ce qu’on a dans notre assiette au resto a mijoté pendant des heures en cuisine ou sort d’un sachet en plastique réchauffé au micro-ondes.

Selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih principal syndicat du secteur), 80% des restaurateurs utilisent des produits industriels, semi-élaborés voire déjà cuisinés. Et cela concerne jusqu’aux œufs, que le grossiste Davigel, par exemple, propose en omelette, sous forme liquide ou durs :

« Cuisson à point, jaune savoureux et blanc ferme et souple. Conservé en saumure en seau. »

Pour mettre un peu de transparence dans nos assiettes, un amendement a été adopté à l’Assemblée nationale le 27 juin dernier, inspiré par quinze grands chefs. Il visait à rendre obligatoire, pour les restaurants, d’indiquer sur la carte si un plat était vraiment préparé sur place (ou non) à partir de produits bruts.

« Les andouillettes sont faites chez moi »

L’amendement n’a pas survécu à son passage au Sénat, dans la nuit de mercredi 11 à jeudi 12 septembre, face au front commun des sénateurs communistes, UMP et centristes (189 voix contre 157).

Philippe Adnot (sénateur non inscrit) a lancé :

« Les andouillettes de Troyes, elles sont faites chez moi. Le travail de ces ouvriers vaut largement ce que ferait maison un restaurateur quelconque. »

Derrière cela, une idée qui revient : il ne faut pas stigmatiser les produits industriels, parfois meilleurs que le fait maison. Et Mireille Schurch, sénatrice du groupe Communistes, républicains et citoyens, a avancé l’argument :

« On ne pourra jamais contrôler l’utilisation correcte du label dans les 200 000 restaurants de France. »

Pourquoi pas supprimer aussi les stops sur la route, a alors ironisé le sénateur socialiste Martial Bourquin…

L’astérisque qui aurait alourdi les menus

En 2011, déjà, après que la gastronomie française a été inscrite au patrimoine mondial de l’humanité, un amendement du député UMP Fernand Siré est adopté en octobre. Il propose « d’informer » le client sur ce qu’il y a dans son assiette, mais il reste flou.

Dans la presse, il évoque la possibilité d’introduire sur les cartes des menus un astérisque pour « signaler que le professionnel a élaboré lui-même le plat et qu’il a été fait avec du frais et non pas avec du sous-vide ou de la nourriture en conserve, voire du surgelé ».

Et puis, il se rétracte. Interviewé dans le documentaire « Restauration française, un pavé dans l’assiette », réalisé en 2012 par Rémi Delescluse, il explique que cela aurait trop alourdi les menus dans les restaurants. Pendant qu’il parle, il tient une feuille dans ses mains, sur laquelle on peut lire en gros caractères :

« Attention à ne pas se mettre à dos les lobbyist [sic] de l’agro-alimentaire. »

Capture d’écran du documentaire « Restauration française : un pavé dans l’assiette », de Rémi Delescluse, 2012

Mais c’est promis, « il n’y a pas de lobbies dans cette affaire ! » a lancé le sénateur Christian Cambon (UMP), lors des débats récents, alors que Martial Bourquin demandait dans l’arène qui les élus voulaient défendre.

« Meilleure filière agroalimentaire d’Europe »

L’industrie veut en effet convaincre les élus que ses produits ne sont pas mauvais et surtout qu’ils génèrent de l’emploi. Sénateurs et députés sont invités à visiter les usines, comme Fernand Siré convié en 2011 par l’industrie des surgelés. Martial Bourquin commente :

« Concrètement, on vous dit que c’est inapplicable, que cela risque de causer du tort à la meilleure filière agroalimentaire d’Europe qui génère au moins 400 000 emplois… Et ça peut marcher dans tous les rangs politiques. »

Les syndicats pour un label « restaurateur »

Les deux grands syndicats regroupant des restaurateurs traditionnels ont eux aussi participé au débat :

  • le Synhorcat, qui défend l’obligation d’affichage du label « fait maison », propose un label « restaurant » que ne pourraient utiliser que ceux qui transforment des produits frais ;
  • l’Umih (également soutenu dans ce combat par des professionnels de la restauration rapide), propose un label « artisan-restaurateur » qui récompenserait les établissements qui font du 100% fait maison.

Article complet sur Rue89

7 commentaires

  • Fenrir

    Rien de nouveau depuis …
    http://www.youtube.com/watch?v=7utY7xwyxmo
    Voire cela sent pire ;0D

  • Grand marabout 2.0 Grand marabout 2.0

    normal,qu’ils est recours aux produits industriels

    – le client veut du choix à pas cher(des moules dans un resto du cantal)

    – la main d’œuvre en cuisine,c’est pénurie totale

    – la tromperie,le mensonge et le profit gouvernent ce monde(entier)

    – les restos ont des prix qui sont de moins en moins abordables

    – citons au passage,la telemerdias qui vous montre des cuisines dégueulasses

    pas étonnant que beaucoup d’honnêtes restaurateur mettent la clé sous la porte,les politiciens mangent au fouquet’s,et la c’est pas mieux,j’ai livré leur linge de salle et autres,ça fait peur en sous sol.

  • Zugzwang

    Peut-être serait-il intéressant que les restaurateurs qui font de la vraie cuisine communiquent plus sur leurs produits et leur travail en cuisine auprès de leurs clients en leurs expliquant leur travail en leur montrant leurs produits en rajoutant les fameuses astérisques sur leurs cartes, eventuellement en faisant visietr les cuisines et les frigos…
    La Gault et Millau pourrait aussi aider les restaurateurs en insistant plus sur les cuisines « traditionnlles ».
    Enfin, monter une association entre restaurateurs et créer un « label de qualité » (ou de fabrication) pourrait également favoriser restaurateurs et clients.

    • unmar

      salut on en vois qqs uns qui communiquent sur leur produits avec une certaines fierté (1sur10 c’est sur,peut être moins) mais la ou en plus ils assurent c’est que non seulement ils font le choix d’acheter des produit frais mais qu’en plus sur leurs carte genre au dos , ils citent les établissements ou ils s’approvisionnent et ça fait d’une pierre 3 , 4 coups pas seulement deux . ca donne de la bonne cuisine avec des produits phares de la région , ca donne un rapport entre le cuisinier et la marchandise choisi par ses soins , ca donne envie d’aller se fournir chez ces producteurs ca permet de les connaitre pour ceux qui ne les connaissait pas , ça crédibilise le restaurateur et le producteur , ca noue des relations locale forte commercialement (voir relationnel mais bref c’etait pas ce que je voulais souligner).je pense certainement que les restaurateurs avares de discussion a ce sujet vont acheter du surfait euh du refait euh du toutfait sans faitout.

  • Lilith Lilith

    rien de tel que des restos avec cuisine ouverte et la pas d’arnaque