Comme pour « Le marketing de la folie« , la mauvaise foi, dédouane les industriels qui empoisonnent à petit feu la population, mais, les con-sommateurs y sont pour beaucoup, à privilégier l’esthétique visuelle au détriment du naturel. (Téléchargez la liste des additifs. Merci Mouton Grain) Partagez…
Photo : CC Rene Schwietzke
En France, plus de 40 000 nouveaux cas de cancers colorectaux sont diagnostiqués chaque année. Parmi les causes de cette maladie : la consommation de charcuteries enrichies en nitrites. Ces additifs alimentaires, utilisés massivement par les industriels, donnent à la viande une jolie couleur rosée et augmentent leur durée de consommation. En dépit de leurs graves conséquences sanitaires, la plupart des fabricants rechignent à y renoncer. Et préfèrent gagner du temps en mettant en doute les preuves médicales et scientifiques. Une stratégie qui rappelle celles des industries du tabac ou des pesticides, affirme Guillaume Coudray, auteur de Cochonneries, une enquête sur le sujet. Entretien.
Basta ! : Votre ouvrage commence par un épisode clé dans l’histoire des charcuteries : en octobre 2015, elles sont déclarées « cancérogènes pour l’homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Ce qui rend nombre de charcuteries industrielles cancérogènes, c’est l’addition de nitrite de sodium (E 250) ou de nitrate de potassium (E252). De quand date l’utilisation massive de ces additifs ?
Guillaume Coudray [1] : Ces additifs se sont surtout développés et imposés aux États-Unis, dans la seconde moitié du 19ème siècle, à mesure que se mettait en place l’industrie des charcuteries, l’une des premières du pays. Les quantités de cochons abattus transformés deviennent peu à peu gigantesques. Les additifs « nitrités » [contenant du nitrite de sodium, ndlr] disposent d’un grand avantage : ils donnent systématiquement une coloration homogène et uniforme à la charcuterie – un joli rouge rosé. Ils permettent ainsi d’obtenir des jambons visuellement satisfaisants à partir de cochons jeunes et peu exercés, idéal pour l’élevage industriel.
Les additifs permettent aussi d’accélérer la fabrication de charcuteries, qui demandent normalement de longues périodes de maturation, et de conserver la viande plus longtemps. Bref : ils diminuent les pertes, accroissent les volumes et font baisser les prix. Ils sont tellement avantageux que leur usage est devenu, partout ou presque, la norme. En France, où 70 % du porc consommé l’est sous forme de charcuterie, les sels nitrités ont été autorisés en 1964.
Au début du 19ème, on ne connaît que le nitrate de potassium, c’est-à-dire le salpêtre. Puis on commence à utiliser le nitrate de sodium qui provient d’immenses gisements découverts dans les déserts d’Amérique latine, au pied des Andes. Permettant un rougissement plus rapide, il recueille la faveur des charcutiers industriels américains. Au début du 20ème, un produit encore plus actif fait son apparition : le nitrite de sodium. Pendant la première Guerre mondiale, des chimistes allemands mettent au point des procédés qui permettent la synthèse du nitrite de sodium afin d’alimenter l’industrie et l’armement, en particulier les usines métallurgiques. Le nitrite de sodium devient abondant et peu coûteux. Au départ interdit par les services sanitaires, car considéré comme un poison – il est mortel à partir de 2g/kg –, le nitrite est progressivement autorisé partout, sous forme de sels nitrités, de sorte que la dose susceptible d’entraîner une intoxication directe n’est jamais atteinte.
Comment découvre-t-on que ces nitrites peuvent entraîner des cancers colorectaux ?
À la cuisson, lors de la digestion ou dès la fabrication, les nitrites font apparaître d’autres substances : les nitrosamines et les nitrosamides, qui sont cancérogènes : elles font apparaître des tumeurs. C’est ce risque qui a été dénoncé par le Centre international de recherche sur le cancer en 2015. Mais dès 1968, le journal médical anglais The Lancet expose ce problème, déjà étudié par des chercheurs. Deux ans plus tard, les cancérologues disposent de preuves suffisantes pour accuser les charcuteries d’être responsables d’un nombre considérable de cancers.
L’autre risque des nitrites, c’est qu’ils activent le pouvoir cancérogène du fer et le transforment en puissant promoteur des tumeurs, via un phénomène appelé la nitrosylation du fer. Ce risque-là, très grave, n’est pas encore pris en compte par les autorités sanitaires. Malheureusement, les scientifiques qui travaillent sur le sujet sont assez timides et ne disent pas assez fort ce qu’ils savent, ou bien on préfère ne pas les entendre.
Combien de personnes sont concernées par le cancer colorectal ?
Le cancer colorectal est l’un des plus répandus et des plus meurtriers. En France, 42 000 cas sont découverts chaque année et 42 % des personnes atteintes de ce cancer en meurent, soit 17 700 décès par an. En Europe, ce sont 152 000 personnes qui en meurent chaque année, et dans le monde, près de 700 000. Entre 5 et 10 % de ces cancers sont d’origine génétiques. Les plus touchés par le cancer colorectal sont les pauvres. Or ce sont eux qui consomment les produits les plus nitrités : rillettes, jambon, saucisson. Ce sont les produits les moins chers qui en contiennent le plus. Au rayon libre-service des supermarchés, un ménage modeste achète deux fois plus de charcuteries qu’un ménage aisé. Les plus grands consommateurs sont les agriculteurs et les ouvriers. Précision importante : les charcuteries « bios » ne sont pas nécessairement sans nitrites. En France, seuls deux labels privés, Déméter et Nature et Progrès, garantissent l’absence de nitrites. La seule solution, c’est d’inspecter les listes d’ingrédients et de bannir les charcuteries bios colorées au nitrite.
Pour justifier l’usage des nitrites, les industriels brandissent les risques de botulisme. Cette maladie mortelle est due à une bactérie qui se développe à cause du manque d’hygiène, quand les produits sont mal cuits, mal fumés ou conservés dans de mauvaises conditions. Vous dites qu’il s’agit là d’une « mise en scène ». Pourquoi ?
Ce risque « botulisme » apparaît dans les discours et documents des charcutiers industriels américains à la fin des années 1960, avant d’arriver en en France. C’est une réponse à la problématique des cancers qui émerge. Ils brandissent le botulisme comme un épouvantail pour faire avaler la pilule des nitrites : on fait croire aux gens que les nitrites servent à les protéger des risques de botulisme alors que c’est pour la couleur, pour le goût et prolonger la date limite de consommation. Il y a une tromperie fondamentale. Toutes les études et les experts le disent : les causes de cette maladie, c’est l’absence de soins et la viande avariée, pas l’absence de nitrites. La plupart des industriels le savent parfaitement. Pour ne rien changer au système qui a fait leur fortune, certains industriels de la charcuterie vont s’enfoncer dans le mensonge.
Comment se présente ce mensonge ?
On retrouve dans leurs stratégies les mêmes ficelles que dans les affaires de l’amiante, du tabac ou des pesticides. Ils utilisent tous le même « guide de voyage du truqueur en santé publique ». Ainsi, depuis le début des années 1970, un petit groupe de chercheurs financés par l’industrie américaine de la charcuterie a produit une quantité considérable de publications destinées à mettre en doute l’effet cancérogène des viandes nitrées. Ils expliquent que les cancers sont des maladies complexes, qu’elles ont toutes sortes de causes, ils exagèrent la responsabilité individuelle…
Les industriels n’hésitent pas non plus à réinventer l’histoire. Peu après la diffusion d’une émission de Cash investigation sur les dangers des nitrites, des industriels français ont ainsi mis en ligne une vidéo qui prétend qu’on utilise des nitrites depuis la nuit des temps. C’est exactement ce que racontent les industriels américains, ce qu’ils répètent en permanence. Ils nous font croire que la pratique du nitritage est aussi vieille que l’invention des jambons et des saucissons, alors qu’il n’en est rien. Les recettes anciennes montrent que les charcuteries ont longtemps été fabriquées avec du sel et du poivre, rien de plus. Longtemps, le salpêtre puis les nitrites étaient considérées comme des curiosités et utilisés de manière anecdotique.
L’Agence sanitaire européenne (European food safety authority, EFSA), habilitée à réguler les additifs dans les charcuteries consommées dans les pays membres, contribue à brouiller les cartes…
L’EFSA, connue pour les conflits d’intérêt qui règnent en son sein, pourrit le débat scientifique. Elle créée des comités bidon qui ne servent qu’à semer le doute et obtenir des délais pour ne rien changer. En alliée fidèle des charcutiers industriels, l’EFSA fixe des « taux maximum » de nitrite tout en reconnaissant qu’ils ne tiennent pas compte des effets cancérogènes des métabolites du nitrite. À l’image des charcutiers, elle est intarissable sur les dangers du botulisme de façon à justifier son inaction.
Produire autrement de la charcuterie propre à la consommation est-il possible ?
La seule vraie solution, pour évincer ce risque de cancers, c’est de fabriquer des charcuteries sans nitrites ni nitrates. C’est possible, les fabricants des jambons de Parme l’ont prouvé, en renonçant dès 1993 à l’usage de nitrites et de nitrates. Ils sortent 9 millions de jambons par an et n’ont pas eu un cas de botulisme en 25 ans ! Leur processus prend plus de temps et demande plus de soins. Il faut respecter des règles d’hygiène strictes et mettre en place de longues périodes de réfrigération et de maturation. Cela oblige à adapter l’outil de production : changement des machines et des équipements de réfrigération, révision des processus de fabrication. Tout cela aurait un coût, bien sûr.
Il faudrait aussi revoir la filière en prenant des viandes de meilleure qualité, plus mûres. Les fabricants qui renoncent aux additifs nitrés utilisent généralement du cochon qui a entre 12 à 18 mois, contre 6 mois dans les grandes industries charcutières. Il s’agit de transformer les modes de fabrication pour aller vers des productions plus locales, plus raisonnables, plus vertueuses. Ce que ne permettent pas les nitrites : des cochons de mauvaise qualité, il faut produire vite ; les conditions de travail des producteurs de cochon sont difficiles ; celles des ouvrières et ouvriers dans les usines de transformation sont infernales… Il s’agit en fait de remettre à l’endroit un système pourri où tout marche à l’envers.
Propos recueillis par Nolwenn Weiler pour BastaMag
A lire:
Cochonneries, éditions La Découverte, 270 pages, 18€..
Note:[1] Guillaume Coudray est réalisateur et auteur de Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison, Ed. La Découverte.
Voir aussi:
l’industrie de la charcuterie s’entête à nous faire avaler des produits cancérogènes….
ce n’est pas une theorie du complot conspirationiste?
ah bon..
Bonjour les ME. comme ont à pas mal d’articles sur le sujet, (ils se trouve en informations complémentaires sous la vidéo)
Cash Investigation : « Industrie agro-alimentaire : business contre santé »
https://www.crashdebug.fr/dossiers/12359-cash-investigation-industrie-agro-alimentaire-business-contre-sante
Amicalement,
f.
Ce qui est magique avec internet, c’est que la bonne réponse à la proposition de label de qualité sur les produits, refusée par les industriels , se met en place quand même. https://lesmoutonsenrages.fr/2017/09/04/de-larsenic-du-mercure-et-du-nitrite-de-sodium-ras-le-caddie/
Je mange peu souvent de la charcuterie mais je prends soin quand même de l’acheter sans nitrites, donc bio et garantie sans.
Si les gens ne prennent pas soin de leur santé, il est inutile qu’ils pleurent car achetant des produits malsains ils encouragent la production de ceux-ci. S’il n’y a pas d’achats il n’y aura pas de ventes, donc pas de fabrication, c’est tout simple.
les consommateurs ont tous les pouvoirs entre leurs mains, à eux de s’en servir pour une fois.
Et pour ceux qui n’ont pas les moyens ? Les bons produits coûtent plus cher, et beaucoup n’ont pas le choix..
Je réfute cet argument, car je trouve chez Carrefour des saucisses bio sans colorant, conservateurs, et sans nitrites ! Elles ne le sont pas toutes même en bio, il faut choisir les bonnes.
Et quand j’achète pâtés ou saucisses, poulets, viandes diverses et variées etc… dans mon magasin bio, j’attends les réductions à 50% quand la date limite est là. Ensuite je congèle si je n’en ai pas besoin tout de suite.
Bon je ne prends pas la viande, mais les occasions sont là pour ceux qui en mangent.
J’achète aussi beaucoup de produits bio ainsi dans ce magasin, c’est une astuce mais qui allège vraiment la facture. Ce n’est pas avec ma minuscule retraite que je pourrais faire autrement.
je ne suis pas la seule à agir ainsi car je regarde ce que font les clients et beaucoup suivent la même ligne…
Ceux qui savent Isis et qui peuvent, pour les autres je le vois aussi, ils prennent le moins cher.. Les familles nombreuses notamment. L’essentiel c’est de remplir le ventre. Si j’essaye d’expliquer, on m’a répondu « si c’était mauvais, ils le vendraient pas » tu vois, il y a encore du boulot, même si tu réponds que « si personne achetait la malbouffe, elle ne se vendrait pas non plus ».
Pas les moyens, ce sont des paroles pour se justifier, et ce n’est pas, bien souvent les plus démunies qui parlent ainsi, ce n’est pas une généralité non plus!
Mais d’un autre coté ou face cachée, ils sont prêt à faire 50km pour gagner 1€ (essence gratuite peut-être) sur une plaquette de beurre et par la même occasion ils remplissent leurs caddies de cochonneries. Tout bénef enfin presque.
Et donc cette justification pour l’alimentation ne tient pas la route non plus, car là aussi, il faut aussi tenir compte des frais annexes de santé, non négligeables, pour rester cohérent. Mais plus coûteux que se nourrir sainement, mais pas que cela aussi!
D’autre part, la charcuterie c’est au minimum 40% de graisse animale , donc bonjour le cholestérol.
Manger, ce n’est pas engloutir n’importe quoi, notre corps n’est pas une poubelle, il y a des limites à l’acceptable au tolérable, et un jour après plusieurs années, voir peut-être plusieurs dizaines d’années, il faudra en payer l’addition, ça c’est une certitude!
Et aujourd’hui, (en faite cela a empiré depuis plusieurs années) la médecine n’est plus là pour soigner, et ça c’est le milieu médical qui le dit, véridique! Donc, si tu n’est pas capable (d’une façon générale, mais non contre quiconque en particulier), de te prendre en charge, tu aura tôt ou tard à en payer le prix, une petite idée, et bien sur le terrain tu le comprendra ou pas.
Alors prend soin de toi, et n’attend pas toujours quelque chose des autres, car ils ne pourront rien faire pour ton salut, quand tu sera dans le mur.
Et la cochonne rit !!!
Dans cet article essentiel, l’Organisation des Nations Unies dénonce un monde de profit pour les grandes entreprises, pour les actionnaires, pour les hauts dirigeants et pour les rentiers.
L’ONU critique aussi l’appauvrissement des classes populaires, l’augmentation de l’endettement des ménages, et la réduction de la part des salaires dans le revenu.
Lisez cet article :
Les Nations unies fustigent les dérives du capitalisme.
En 2010, le prix Nobel d’Economie, Joseph Stiglitz, avait déjà jeté un pavé dans la mare en dénonçant dans son ouvrage « le triomphe de la cupidité » comme l’origine de la crise de 2008.
Sept ans plus tard, les Nations unies fustigent à leur tour les méfaits de cette cupidité et les dérives du capitalisme vers un monde de rentiers. Dans son rapport annuel 2017 sur le commerce et le développement, la Conférence des Nations Unies sur le Commerce et le Développement (Cnuced) ne mâche pas ses mots.
Un monde de profit sans prospérité
« Nous sommes aujourd’hui dans un monde de profit sans prospérité, où l’asymétrie des rapports de force sur les marchés contribue beaucoup à la hausse des inégalités de revenus », constate Mukhisa Kituyi, secrétaire général de la Cnuced. Premières à être mises sur le banc des accusés : les grandes entreprises. Ces dernières « profitent de l’accroissement constant de leur pouvoir sur les marchés et de leur influence politique pour accroître leurs bénéfices en manipulant les règles du jeu ». Les actionnaires et les haut dirigeants sont privilégiés au détriment des salariés.
Pour mesurer l’ampleur du phénomène de ce qu’ils appellent le capitalisme de rente, les économistes de la Cnuced ont analysé l’évolution des profits des grandes entreprises de 56 pays développés et en développement. Pour évaluer les sur-profits, ils se sont référés au taux de rendement sur actif médian ou au ratio du bénéfice d’exploitation sur les actifs totaux. Secteur par secteur.
Résultat : « entre 1995 et 2015, les profits excédentaires sont passés de 4% à 23 % des bénéfices totaux toutes entreprises confondues ». Pour les 100 premières entreprises, le pourcentage est passé de 19 % à 40%.
En 1995, leur capitalisation boursière était de 31 fois supérieure à celle des 2.000 dernières du classement. Vingt ans plus tard, elle lui était 7.000 fois supérieure.
Et d’asséner que la part des 100 premières entreprises dans l’emploi ne progresse pas proportionnellement à leur emprise sur le marché qui ne cesse de croître. « Les grandes entreprises sont à la tête de véritables empires de plus en plus vastes, mais cela ne tient pas davantage à leurs prouesses technologiques qu’à l’inefficacité de la législation antitrust, à la protection excessive de la propriété intellectuelle et à leurs stratégies agressives de fusion-acquisition », pointe le rapport. Les industries pharmaceutiques, les médias et le secteur des technologies de l’information et de la communication sont particulièrement visés. Le monde de la finance n’est pas plus épargné.
La finance dénoncée
La finance déréglementée reste au coeur du monde hypermondialisé actuel. « Les mesurettes prises jusqu’à présent n’ont pas interrompu, et de loin, la course folle de la finance », dénonce la Conférence qui s’alarme de la concentration du secteur bancaire. «Dans beaucoup de pays, les bilans consolidés des cinq premières banques représentent au total un montant supérieur au revenu national », poursuivent les auteurs.
Parallèlement, la dette n’a cessé de croître. Dans les secteurs non financiers, l’endettement a atteint le taux record de 230% du PIB mondial en 2016 contre 188% avant la crise.
« Au vu de l’augmentation de l’endettement des ménages et de la réduction de la part des salaires dans le revenu, il devient de plus en plus difficile de fermer les yeux sur les liens entre endettement et insécurité », soulignent-ils. La Cnuced invite donc la puissance publique à réagir.
« L’incapacité à corriger les excès de l’hypermondialisation menace la cohésion sociale et mine la confiance dans les marchés et les responsables politiques », dit-elle.
« Lorsque les machines et les ordinateurs, les motivations à faire du profit et les droits de propriété sont considérés comme plus importants que les gens, le racisme, le matérialisme extrême et le militarisme sont incapables d’être vaincus ». Cité en préambule du rapport, Martin Luther King avait vu juste il y a 50 ans.
https://www.lesechos.fr/monde/enjeux-internationaux/030565148539-les-nations-unies-fustigent-les-derives-du-capitalisme-2114605.php
Difficile d’agir contre ces pratiques quand il s’agit d’alimentation. Il ne faut pas manger de charcuterie car elle est toxique. Idem ou à peine moins pour la viande. Puis on va nous dire que le régime végétarien n’est pas génial car il comporte des carences, ce qui est faux s’il est bien gérer.
Si c’est une question de coûts, c’est lui le moins cher, même si on achète en partie bio. Avant le jeûne bien sûr.
Car une bonne charcuterie, si j’ai bien compris, c’est cher. Et de toute façon, c’est aussi de la viande, donc c’est toxique.
Bon, qu’est-ce qu’on mange ?
Un peu de tout, raisonnablement, et en regardant les étiquettes. Et on n’hésite pas à protester auprès des directeurs de magasins, à faire des remarques aux vendeurs. Il faudra du temps avant que ça leur rentre dans la cervelle et qu’ils en parlent à leurs fournisseurs, …
Pour que ces derniers trouvent d’autres produits toxiques qui viendront remplacer les nitrates, nitrites, et autres cochonneries. La boucle est bouclée…
On peut s’en passer de la charcuterie, non?
Ou seulement occasionnellement pour de grandes festivités, par exemple.
C’est étrange, cette engouement pour la tripaille, si on savait seulement comment elle est fabriquée.
Cette après-midi, un ami a discuté avec un agriculteur qui traiter son champ de tournesol au défoliant pour briser les feuilles avant le passage de la moissonneuse-batteuse.
L’ agriculteur a simplement répondu que ce n’ était pas grâve car les gens ne le mangaient pas.
Mon ami lui a répondu que les animaux l’absorbaient. Moi je rajoute, l’huile de tournesol.
Idem pour les pommes de terre avant la récolte ! tout ça dans l’indifférence générale… les labos et toubibs en encore de beaux jours devant eux !
Quand on est pas très riche (retraite par exemple) on peut manger bio ..il suffit de reduire un peu la quantité (le poids : 10/20 grammes en moins) on y gagne sur la qualité !