Connaissez-vous la lacto-fermentation ?

C’est un petit miracle de la nature oublié, une méthode de conservation malheureusement supplantée par les conserves stérilisées et le frigo. Pour ceux qui recherchent une façon naturelle et saine de conserver les bons légumes du jardin tout au long de l’hiver et jusqu’à un an, il est temps de redécouvrir ce procédé millénaire ultra simple qui en plus de rendre les légumes plus goûteux, les enrichit en antioxydants, enzymes, probiotiques et vitamines !

Cerise sur la carotte, aucune énergie n’est nécessaire pour réaliser la lacto-fermentation, ni chaleur, ni froid, tout se passe à température ambiante. C’est une méthode idéale pour accéder à encore plus d’autonomie tout en préservant sa santé.

En résumé, pour réaliser une conservation de vos légumes par lacto-fermentation, il vous faudra peu de choses :

des légumes frais sans pesticides bien sûr, des bocaux en verre, du gros sel marin sans additifs, de l’eau non chlorée (eau de source ou filtrée) et éventuellement une rappe. Difficile de faire plus simple !

Pour comprendre le principe de la lacto-fermentation je vous propose ce document pdf

Voici un article bien détaillé sur la lacto-fermentation, accompagné d’une vidéo pleine de conseils et de bonne humeur.

« Viande, lait, légumes : le principe est simple. Il suffit de favoriser le développement des bactéries lactiques naturellement présentes sur les végétaux, dans la viande ou dans le lait. Elles vont supplanter les bactéries pathogènes et conserver nos aliments. Mais ce n’est pas tout.. Ces bactéries lactiques ont aussi le pouvoir d’enrichir les légumes en antioxydants, en enzymes, en probiotiques et en vitamines. Elles éliminent aussi certains polluants comme les nitrates. Elles transforment le lait en yaourt et tout le monde connaît ses bienfaits. En colonisant la viande de porc hachée, qui devient impropre à la consommation en quelques heures, elles nous donnent le saucisson. Un vrai miracle !Pour accomplir tous ces prodiges, les bactéries lactiques doivent être suffisamment nombreuses. Elles devront proliférer rapidement et occuper l’espace. En créant un milieu favorable à leur développement, nous permettons à ces bactéries d’empêcher le pourrissement. Lacto-fermenter consiste donc à leur préparer un lit douillet pour qu’elles se reproduisent au plus vite. Il faudra quelques fois les nourrir et, surtout, les protéger de l’oxygène qui les tue.

Pas d’air
Le lait ne pose pas de difficulté. Il est liquide et l’oxygène de l’air impacte peu nos précieuses bactéries. Pour la viande, reprenons l’exemple du saucisson, il faudra limiter le contact avec l’air en tassant bien le hachis dans son boyau. Les légumes sont plus fragiles et doivent être maintenus sous l’eau.

A bonne température et bien nourries
Pour réussir une lacto-fermentation, les bactéries lactiques doivent être très actives, envahir rapidement le milieu, le transformer et le rendre inhospitalier à la concurrence. C’est une course contre la montre. Soit les bactéries lactiques prédominent, ce qui ne se produit pas dans la nature, soit ce sont les agents pathogènes ou les micro-organismes responsables du pourrissement qui prennent le dessus et le produit est perdu. À bonne température, disons entre 17 et 25°C, elles sont au mieux de leur forme mais les aliments que nous allons fermenter ne sont pas forcément assez riches en nutriments. Il faut les nourrir. C’est le cas du saucisson auquel on ajoutera un peu de sucre que nos bactéries digéreront et transformeront.

Le milieu s’acidifie et s’auto-régule
En se nourrissant du sucre contenu dans les aliments, les bactéries produisent du gaz carbonique et de l’acide lactique. Le CO₂ n’a pas d’intérêt particulier, mais l’acide lactique va éradiquer les bactéries indésirables. Plus les bactéries travaillent, plus le milieu s’acidifie. Mais quand le milieu est suffisamment acide, ce sont nos bactéries lactiques qui sont inhibées. Elles cessent de produire de l’acide lactique. Le milieu s’auto-régule ! Vous n’avez rien à faire !
Quand vous dégustez un produit fermenté, un yaourt, du salami ou une choucroute par exemple, vous constatez que le goût du produit de base s’est modifié. Vous percevez une pointe d’acidité mais cette acidité n’a rien à voir avec celle du vinaigre*. Vous constatez aussi que le yaourt n’est plus liquide comme l’était le lait et que les grains de viande du saucisson se sont soudés. Avec la pointe d’un couteau, vous pourrez aisément ôter les grains de gras, mais pas le maigre : les bactéries ont coagulé les protéines !

Le sel
Avant que les bactéries n’aient eu le temps de proliférer et de protéger nos aliments, des levures risquent de se développer. Ces levures produiraient une fermentation alcoolique, ce qui n’est pas notre but ! Quelques pincées de sel évitent le problème en attendant que les bactéries lactiques prennent définitivement le dessus. De plus, le sel extrait des cellules les substances nécessaires pour nourrir les bactéries et fait sortir l’eau contenue dans les cellules. C’est ce qu’on fait quand on met des concombres au sel pour les faire dégorger. Comptez 0,8 à 1,5 % du poids des légumes.

L’eau ou la saumure
Si vos légumes n’ont pas dégorgé suffisamment et que l’eau végétative ne recouvre pas complètement ou si vous voulez les garder entiers (cornichons, concombres), vous devrez ajouter de l’eau légèrement salée. Comptez 30g de sel par litre d’eau.

Les pots de lacto-fermentation
Ils s’utilisent pour les légumes entiers, en morceaux ou râpés. Pour la choucroute, une fois les choux pilonnés et salés, on les maintient sous l’eau qu’ils ont rendu avec des pierres en demi-lune qui les pressent en permanence. Le milieu est idéal. Les bactéries lactiques vont se mettre rapidement au travail et produire de l’acide lactique et du gaz carbonique. Plus lourd, le CO2 chassera l’air et l’oxygène qui tue aussi les vitamines. Le couvercle à joint d’eau permet au gaz de s’échapper mais interdit l’entrée des agents pathogènes.

Article en intégralité sur Decroissons.wordpress.com

Et bon appétit, bien sûr !

Mouton Grain

« Le partage des expériences, des compétences de chacun et chacune favorise la croissance de l’intelligence collective. » (Didier Court)