Pénurie de chocolat: l’inquiétude grandit

Aïe! Cela s’annonce dur pour les gourmands!

© afp.

On vous en parlait récemment: on annonce une pénurie de chocolat dans les années à venir. Les chocolatiers français s’inquiètent aujourd’hui de la flambée des cours de cacao, dans un contexte de récolte de fèves en baisse mais de demande mondiale toujours plus importante.

« Avec une évolution des cours de cacao de plus de 20% depuis le début de l’année et un prix du beurre de cacao qui a quasiment doublé, les fabricants de chocolat subissent une hausse alarmante de leurs coûts de production », s’alarme la secrétaire générale du Syndicat du Chocolat, Florence Pradier, dans un communiqué.

Et « cette hausse des coûts de production pourrait avoir des conséquences dès 2014 », prévient l’organisation professionnelle qui représente 80 entreprises implantées en France dans le secteur. Cette tension sur les marchés est due à une baisse des rendements de cacaoyers, conjuguée à une croissance de la demande mondiale en fèves notamment en Asie (+6% rien que sur le troisième trimestre 2013 par rapport à la même période un an plus tôt).

Les exploitations sont structurellement affectées par « des conditions climatiques de plus en plus irrégulières, des plantations vieillissantes, et le développement de maladies sur les cacaoyers ». Et cet été, le manque de pluie en Afrique de l’Ouest, principale zone de production dans le monde, a entrainé une baisse du rendement.

Sur les 50 pays producteurs de cacao, quatre (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria et Cameroun) se trouvent en Afrique et fournissent 70% de la production mondiale. Au final, « la campagne 2012/13 s’est achevée sur un déficit de près de 160.000 tonnes de fèves de cacao soit près de 4% de la consommation mondiale, générant des tensions sur les cours pour la campagne 2013/14 », commente le syndicat.

Source: 7sur7.be

Heureusement, pour les plus accros, il reste une alternative:

Pour beaucoup, le chocolat est LE petit plaisir en plus dans la vie, une douceur qui se savoure parfois même comme un grand cru ou un plat gastronomique réalisé par un grand chef. Mais voilà, le cacao est importé, et en cas de crise majeure, nous risquons de ne plus avoir de cacao disponible, quelle que soit sa forme! C’est pour cela qu’il est intéressant de se pencher sur les alternatives possibles, pour les plus gourmands comme pour les autres…

chocolate

Et coup de chance, Dame Nature nous a créé une alternative au cacao, un gout très proche, et une popularité qui ne cesse de croitre avec le temps: la caroube. Pour ceux qui ne connaitraient pas:

Un peu de botanique
caroube
La caroube est le fruit du caroubier (Ceratonia siliqua, Légumineuses-Césalpiniacées). Le caroubier est un arbre apparenté au tamarinier mesurant de 5 à 7 mètres de haut et sa longévité peut atteindre 500 ans. Il serait originaire de Syrie et se cultive depuis l’antiquité. Les Égyptiens du temps des pharaons utilisaient la farine de caroube pour rigidifier les bandelettes de leurs momies.
caroube
Il a des feuilles assez grandes et coriaces, vertes et luisantes en surface. Les petites fleurs rougeâtres regroupées en grappes donnent naissance à des fruits, de longues gousses brunes aplaties, qui mesurent de 10 à 30 cm de long, d’abord vertes, elles deviennent brun foncé à maturité, en juillet de l’année suivante. Elles renferment une pulpe jaune pâle sucrée et juteuse, au sein de laquelle s’aligne une rangée de 3 à 10 graines luisantes, dures, plates de formes ovoïdes, de couleur brun rougeâtre, séparées les unes des autres par des cloisons. Comestible, d’un goût chocolaté la pulpe est parfois consommée dans les pays pauvres.
caroube
La culture du caroubier s’étend sur tout le pourtour méditerranéen : Espagne, Sicile, le Maroc en est le second producteur mondial. Le caroubier peut produire jusqu’à 800 kg de caroubes par an.
caroube
On le connaît parfois sous le nom de « pain de saint Jean-Baptiste », car une légende raconte que Jean-Baptiste se serait nourri de ses graines avec du miel lors de sa traversée du désert.
caroube
Le mot « caroube » vient de l’arabe le kharroube qui signifie « gousse ». Son nom latin Ceratonia quant à lui vient du grec keratia qui signifie « petite corne » les gousses à maturité ressemble à des petites cornes.

 

La caroube et le carat
caroube
La graine de caroubier, une graine égale un carat tant son poids et sa taille sont réguliers ont longtemps servi comme unité de mesure dans l’Égypte antique dans le commerce des pierres précieuses.
Un carat, unité de mesure de masse utilisée dans le commerce des diamants et des pierres précieuses, correspondait donc au poids d’une graine de caroube (entre 185 et 205 mg, 1 carat = 200 mg).
De même, siliqua, nom latin de la caroube, fut chez les Romains le nom d’une unité valant 1/6 de scrupule.

Utilisation de la caroube
caroube
Depuis des milliers d’années les habitants du bassin méditerranéen connaissent la caroube. Ils apprécient sa chair farineuse et sucrée. Elle était consommée telle quelle, en farine ou encore en boisson fermentée. Elle sert encore de nourriture pour les animaux, au Portugal, des éleveurs enrichissent l’alimentation de leurs chevaux avec des caroubes.
caroube
Les berbères zayanes du Moyen Atlas au Maroc l’utilisent pour ses vertus antidiaréïques ou de constipation. En effet grâce à sa teneur élevée en fibres elle joue un rôle de régulateur sur le transit intestinal. Elle est administrée sous forme de boisson, comme un chocolat chaud.
caroube
À Chypre la caroube est transformé en confiserie, elle est également transformée en un sirop qui en figeant ressemble à un sucre d’orge.

La caroube et l’industrie alimentaire
caroube
Très utilisée en Europe jusqu’au début des années 20, la caroube tomba plus ou moins dans l’oubli. Elle réapparut massivement sur le marché au début des années 80, notamment en Amérique du Nord, lorsque l’industrie alimentaire l’utilisa pour remplacer le cacao devenu rare et coûteux à la suite d’une pénurie.
caroube
Le caroubier fournit deux produits bien distincts, soit la farine de caroube, semblable au cacao, obtenue à partir des gousses et la gomme de caroube qui provient de la mince enveloppe brune recouvrant les graines. Elle contient un endosperme blanc et translucide qui agit comme épaississant.
caroube
La caroube est commercialisée sous forme solide (poudre, brisures) ou liquide (sirop). La poudre de caroube est obtenue par séchage et torréfaction et la mouture de la gousse après avoir enlevé les graines.
caroube
La caroube est utilisée abondamment dans l’industrie agro alimentaire.

 

La farine de caroube
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Nous consommons de la caroube et ceci à notre insu ? On la retrouve sous l’indicatif d’un additif E410, épaississant, gélifiant, que l’on retrouve dans les glaces, yaourts, pâtisseries, boissons et aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube).
caroube
Elle est devenue un parfait substitut du chocolat. On peut l’utiliser dans les gâteaux, les biscuits, les boissons et les confiseries. On l’emploie telle quelle ou combinée avec le cacao ou le chocolat. On peut substituer pour chaque part de cacao, 1 1/2 à 2 parts de caroube en poids dans la plupart des recettes. Il est toutefois préférable d’ajouter des ingrédients à saveur forte afin de rehausser son goût, soit par de la cannelle ou de la menthe. Guy Martin, chef du fameux « Grand Véfour » à Paris, ose la caroube entière et sèche dans sa célèbre Soupe au chocolat !
caroube
Naturellement plus sucrée (40 % de glucose et saccharose) que le cacao, la poudre de caroube permet de diviser par 4 la quantité de sucre nécessaire dans nos plats. Elle remplace également la farine de blé dans certains laits pour bébé en tant qu’épaississant car elle s’avère très efficace pour les régurgitations du nourrisson.

 

La gomme de caroube
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Elle joue un rôle d’épaississant et on la retrouve dans les régimes amincissants car, mélangée à l’eau, elle gonfle créant un effet coupe-faim.
On retrouve également l’application de la gomme de caroube dans l’industrie du papier, pharmaceutique, cosmétique et textile.
caroube
Un substitut au chocolat
Les personnes allergiques au chocolat peuvent trouver dans la caroube une compensation puisqu’elle en a la saveur. Vous voulez vous faire plaisir, on trouve la caroube en tablette de 100 g à partir de 2,50 euros, en poudre pour environ 2,35 euros, dans les magasins bio.

 

Propriétés de la caroube caroube

Autre propriété intéressant de la caroube, elle ne contient pas de théobromine, un excitant semblable à la caféine que le retrouve dans le cacao. Elle n’est pas allergène et se digère facilement.
caroube
La poudre de caroube renferme beaucoup moins de protéines et de matières grasses que le cacao. Son contenu en vitamines et en minéraux est aussi différent, ainsi elle est beaucoup moins riche en phosphore, en potassium et en fer, mais elle est deux fois plus riche en calcium.
caroube
La caroube est moins soluble que le cacao car plus poudreuse et a tendance à rester en suspension. Pour pouvoir mieux la délayer la mélanger à un liquide chaud, eau ou lait. La caroube fond à une température plus basse que le chocolat et se liquéfie plus vite, ce qui peut être gênant pour la préparation de mousses, par exemple.
caroube
On retiendra comme propriétés de la Caroube :
caroube
Propriétés
• Antidiarrhéïque
• Intolérance au butène
• Protection au cours de la gastro-entérite
• Antitussif
• Protection des parois intestinales contre des substances irritantes
caroube
Indications
• Irritation intestinale
• Vomissements de façon générale
• Vomissements de la grossesse
• Stéatorrée (présence de grandes quantités de graisses dans les selles)
• Acidité gastrique
caroube
La Caroube, consommée à raison d’une graine par jour, a la réputation de combattre efficacement les hémorroïdes jusqu’à les faire disparaître définitivement.
Veiller à acheter des caroubes en bon état, et les croquer à l’état naturel.
caroube
Toxicité et effets secondaire
Aucun
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Source et liens: energie-sante.net

Pour en savoir un peu plus sur les valeurs énergétiques de la caroube, je vous conseille ce petit lien assez détaillé.

Donc, c’est bio, c’est écolo, c’est bon pour la santé, ça se vend de plus en plus, et il y a des caroubiers un peu de partout. Maintenant, bien beau d’avoir un caroubier à proximité, encore faut-il savoir exploiter ses fruits:

Fabrication de la farine

Plusieurs étapes sont nécessaires :
* Premièrement, les graines & la pellicule épaisse les entourant sont éliminés par un processus de minoterie & de tamissage, pour en tirer la partie la plus savoureuse : la portion pulpeuse entre la graine & la partie externe de la gousse.
* Puis, cette portion pulpeuse est chauffée à basse température (entre 35 à 60°C) pendant 4 heures pour enlever l’humidité, et en faire de la farine.

Attention ! Tous les fabricants ne procèdent pas ainsi.
Un chauffage à basse température permet de garder un maximum de nutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments…).
Mais certains fabricants font chauffer ou torréfient la farine de caroube : c’est plus rapide & simple à fabriquer, certes… mais on y perd tous les nutriments.

Source: chaudronpastel.fr

Il semblerait tout de même que la caroube soit légèrement plus fade que le cacao, mais à la place de grives, on mange des merles disent les anciens, et les recettes ne manquent pas dans le domaine, comme celle-ci qui donne quand même envie de tester…

 

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