Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c’est possible ?

Il faut ajouter aussi : qui ont autant de vitamines, si ce n’est plus, que les légumes frais… Oui, c’est possible et c’est même très bon. Non ce n’est pas une galéjade, ni une arnaque, ni une fanfaronnade, c’est même un procédé connu depuis au moins dix mille ans : la lacto-fermentation.

Fermentation

Comment est-ce possible ?
La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, excusez du peu, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien les plonger dans une saumure, en l’absence d’air. Il se produit alors une fermentation, c’est à dire une activité microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l’acide lactique, du gaz carbonique et divers enzymes. Dès le départ, Leuconostoc mesenteroides commence à travailler, puis d’autres bactéries lactiques, comme par exemple Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, prennent le relais. L’acide lactique produit inhibe complètement tous les micro organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d’un moment, la teneur en acide atteint un certain niveau, le milieu s’équilibre, et la fermentation s’arrête d’elle-même. A ce stade, la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante.

Des aliments délicieux, économiques et aussi très bons pour la santé
Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour les vitamines du groupe B, PP et K. La fermentation améliore la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme. Elle diminue la teneur en nitrates des légumes. Elle dégrade en partie les pesticides qui peuvent être présents dans les végétaux. Elle crée aussi des substances antibiotiques qui luttent contre les microbes pathogènes.

Lire l’article en intégralité sur dumieletdusel.com

Via realinfos

25 commentaires

  • gnafron

    un commentaire un peu HS a-t-il encore un avenir ? allez, les moutons, ne soyez plus frileux, montrez-vous laineux !!! OK, je sors…

  • Analogique Analogique

    Excellent, merci pour l’article, ça donne a réfléchir.
    Curieusement, je n’en avais jamais entendu parler !

    • Chegoku Chegoku

      Mais si… Réfléchis…
      La star populaire c’est la choucroute dont le choux a subit cette fermentation lactique.
      Le yaourt est aussi une conservation par fermentation lactique.
      Bref, faut aimer ce qui est acidulé car la fermentation diminue fortement le pH.

      • Analogique Analogique

        Pas de cette manière là évidemment.
        J’en connais assez peu sur ce genre de chose, ça doit aussi y jouer, effectivement.

  • Expérimenté il y a 30 ans, si pour le chou cela donne la choucroute, mon expérience pour le reste est assez décevante.
    Concombres tout mou, haricots très passable…
    On peut conserver les betteraves rouge dans la sciure un an (je crois qu’en Pologne ils la font lactofermentée !).

  • Au passage, un petit lien qui pointe vers un blog de cuisine pour petits budgets pour ceux que cela peut intéresser, avec à la clé des recettes bien expliquées pour les grands débutants, et des idées sympathiques pour les autres. Par contre, ne soyez pas trop gourmands, le blog est tout jeune et donc pas très riche pour l’instant, même si chaque jour l’admin de celui-ci tente de le remplir un peu…
    http://lacuisinedespetitsbudgets.fr/
    Pour info, c’est celui de ma mienne! ;)

  • matmatol

    Salut à tous!
    J’avais dit plus de commentaires mais là:

    Juste un pti coucou à ceux qui se sont enflammés et ont crié à l’empoisonnement quand on a dit que « l’europe allait autoriser l’acide lactique dans l’industrie alimentaire ».

    • Chegoku Chegoku

      C’est souvent le cas par méconnaissance. Ils utilisent un peu tout et n’importe quoi qui va à l’encontre de l’industrie agroalimentaire.
      Il y a aussi la mauvaise foi, l’exagération et l’amalgame de certains documentaires.

      L’industrie et la production primaire actuelle doivent être remises en cause de manière profonde. Mais tout n’est pas à jeter systématiquement. J’y travaille en tant qu’ingénieur, je suis très critique mais là où je bosse on fait les choses bien. Mais c’est vrai qu’on dépend de matières premières sur lesquelles nous n’avons aucun impact.

  • do39

    Si la pratique concrète de ce mode de conservation sans énergie et qui améliore le produit par l’apport de divers nutriments (vitamines, sels minéraux), vous intéresse :
    – Tom Press vend du matériel (pots à joint d’eau)
    – Annelies Schöneck a rédigé deux guides pratiques :
    . chez Terre Vivante :  » Des crudités toute l’année, les légumes lacto-fermentés »
    . chez Ed° G.E. Harsch : « Méthode pratique de lacto-fermentation »…
    – Claude Aubert, chez Terre Vivante, a publié « Les aliments fermentés traditionnels, une richesse méconnue »
    – pour ma part, je pratique chaque automne depuis 2005 cette préparation de conserves naturelles, et j’en suis très satisfait…

    • Chegoku Chegoku

      C’est vrai qu’elle ne consomme pas d’énergie mais à choisir, avec peu d’énergie, je préfère quand même la stérilisation en bocal. La raison est qu’il faut aimer ce type d’aliments fermentés. Ce que beaucoup n’aiment pas et principalement les enfants.
      Question, tu ensemences tes pots quand tu fais tes conserves ou tu comptes uniquement sur la flore interne? Si mes souvenirs sont bons (ça date…) je crois qu’on recommande l’ensemencement avec un échantillon de la conserve précédente pour favoriser la direction microbiologique recherché. Sans ensemencement, il me semble que le risque de développer des pathogènes durant les premiers jours est plus important. Je peux me tromper mais en terme technique, j’opterai pour un ensemencement.

      • do39

        Le goût est particulier et déroutant au début lorsqu’on est pas habitué, mais on s’y fait et on apprécie même au bout d’un certain temps… car l’aspect « acide lactique » est particulier et peu commun dans notre culture occidentale… ce qui n’est le cas en Asie…
        Les enfants apprécient lorsqu’ils sont invités à goûter…
        mais évidemment s’ils sont gavés de sucreries, leur capacité de goûter autre chose que leur friandise habituelle, est bien compromise… leur santé de même…
        Il n’y a aucun ensemencement à prévoir… ce procédé fonctionne très bien, tel qu’il est indiqué dans les deux livrets mentionnés (Annelies Schöneck)… les conditions sont les suivantes :
        . récolter des légumes frais (sous 48h) par temps ensoleillé et surtout pas par pluie
        (le légume comporte en lui-même les éléments nécessaires au démarrage de la production de l’acide lactique)
        . de plus, certaines plantes aident à cette production : feuilles de cassis, de framboisier, de cerise acide…
        . je n’ai jamais eu de souci pour la fabrication
        . le début de la procédure exige une certain rigueur question température, il y a 3 phases à respecter : 2 jours à 20°, 2 semaines à 15°, puis le plus frais possible…
        . ca se conserve, s’est digeste, et bon au goût…
        . pour la quantité, ça s’apprécie bien en entrée de repas comme une crudité, plutôt qu’en plat principal…
        . il n’y a aucun pathogène à craindre, si les conditions de propreté de légumes, de fraîcheur, de rapidité de mise en oeuvre, de respect de la température sont respectés, de même il est essentiel que les légumes soient pressés pour en extraire le jus qui doit bien recouvrir toute la matière afin que le processus soit effectivement bien anaérobie, sans aucun contact avec l’air extérieur… d’où le choix de pot à joint d’eau (que l’on trouve chez Tom Press)…

  • Bernanke

    Nos grands parent ont tous fait ça à l’époque, chez nous en Belgique on appelle cela « des Weck » (nom de la marque) C’ést une façon de conserver ses aliments, viandes, fruits et légumes par stérilisation.
    J’ai personnellement essayé l’été passé quelques fruits et légumes, c’est délicieux. Il faut suivre les recettes c’est tout. Très bonne technique de conservation ne nécessitant pas de congélateur.

    • do39

      Désolé, mais tu n’as pas dû lire ce dont il était question. Les « weck » ce sont des bocaux mis à bouillir à plus de 70° pour les stériliser.
      Ici, il est question de LACTOFERMENTATION, un procédé qui ne consomme AUCUNE ENERGIE pour se faire, et qui (contrairement à la stérilisation qui détruit l’aliment et ses vitamines, soit son procédé vital), au contraire CONSERVE et AMELIORE la valeur nutritive des aliments conservés…
      C’est une sacrée différence… et je sais de quoi je parle, car je pratique …

  • Natacha Natacha

    Excellente façon de conserver les légumes et même les fruits du jardin. Mais à consommer en petite quantité quotidiennement.