Rappel sur le danger de l’eau de riz et la nouvelle façon de cuire le riz…

Un rappel de X’yd qui s’inquiète pour notre santé. Nous en avons déjà parlé mais, il est toujours utile d’y revenir pour ne pas oublier.

Article 2015 : Une nouvelle méthode pour cuire le riz et éliminer les résidus d’arsenic

Cuire le riz différemment permet de libérer l’arsenic contenu dans ses grains. Des chercheurs ont au mis au point une nouvelle technique de percolation permettant ainsi d’en extraire entre 50 et 70%. Leurs travaux ont été publiés dans la revue PLoS ONE, le 22 juillet 2015.

Des milliards de personnes dans le monde se nourrissent quotidiennement de riz. Mais cette plante, qui pousse les racines dans l’eau, fixe particulièrement bien l’arsenic sous sa forme inorganique. Ce semi-métal est abondemment présent dans l’eau des rizières, notamment au Bangladesh où l’arsenic naturellement présent en grande quantité dans la roche contamine la nappe phréatique qui la surmonte. Ce qui pose problème car il est connu pour être hautement toxique. L’exposition prolongée à ce composé pouvant entraîner une intoxication chronique, l’arsenicisme, selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Elle peut se manifester par des lésions de la peau, une maladie des nerfs, un diabète, une atteinte cardiovasculaire ou un cancer. Selon une estimation rapportée par l’OMS, au Bangladesh, l’eau potable contaminée par l’arsenic aurait été responsable de 9.100 décès en 2001.

De grandes quantités d’eau pour libérer l’arsenic

Partant de ce constat, une équipe de chercheurs s’est demandée si le fait de cuire le riz d’une manière nouvelle de celles pratiquées aujourd’hui dans le monde pouvait abaisser sa teneur en arsenic inorganique.

La technique répandue en Occident, consistant à cuire le riz avec la juste quantité d’eau qu’il aura totalement absorbé à la fin de la cuisson, n’offre pas l’occasion au composé de s’échapper des grains. Il en est quasiment de même avec les cuiseurs de riz qui fonctionnent à la vapeur (seul10% de l’arsenic est éliminé). En revanche, de précédents travaux avaient déjà montré que la teneur en arsenic chute lorsque le riz est abondamment rincé à l’eau, plusieurs fois avant la cuisson, et qu’il est cuit dans une plus grande quantité d’eau (six verres d’eau pour un verre de riz), comme il est souvent préparé en Asie du Sud-Est. L’excédent d’eau de cuisson étant ensuite jeté, la teneur en résidus d’arsenic est ainsi réduite de 57% lorsque de l’eau non contaminée est utilisée.

De la cuisson à la vapeur… à la cuisson à la percolation

Pour optimiser encore ces résultats, les chercheurs se sont penchés sur des techniques de percolation permettant un passage continu d’eau au travers des grains afin de les “laver”.

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Source FranceTvInfo