Comment reconnaître une pâtisserie industrielle d’une pâtisserie artisanale?…

Les fêtes approchant à grands pas, pour ne pas vous tromper, le site les-mitrons
vous donne quelques conseils sur les pâtisseries. Sauriez vous reconnaître le fait maison de l’industriel? Suivez le guide….

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La tarte au citron ou la religieuse au chocolat que vous achetez chez votre boulanger-pâtissier sont-elles du fait maison ou industrielles? Voici les astuces et conseils pour déceler l’industriel de l’artisanal.

Votre boulanger-pâtissier ne fait peut-être pas ses gâteaux. S’il existe une omerta sur la question, de nombreux observateurs s’accordent à dire que plus de 30% des pâtisseries vendues en France seraient d’origine industrielle. Si ces produits ne présentent aucun danger pour la santé de leurs consommateurs, il y a tromperie sur la marchandise car ceux-ci payent un produit industriel au prix de l’artisanal. Voici quelques astuces pratiques pour s’y retrouver et essayer de séparer le bon grain de l’ivraie, l’industriel de l’artisanal.

Un procédé qui n’a rien de nouveau

Cette pratique n’est pas une nouveauté: dès les années 1970, certains pâtissiers se sont procurés des produits finis ou semi-finis parce qu’ils n’avaient pas les compétences ou assez de personnes pour les produire eux-mêmes. Depuis ces dernières années, d’autres facteurs comme le coût de la main d’œuvre, le manque de salariés qualifiés, la réduction du temps de travail ou les changements dans les demandes des consommateurs ont considérablement augmenté le nombre d’artisans faisant appel aux fournisseurs industriels.

Depuis ces vingt dernières années, les observateurs les plus sérieux estiment que la demande a été multipliée par dix. De plus en plus de commerçants ont pris la mauvaise habitude de s’approvisionner auprès d’industriels spécialisés dont le nombre ne cesse d’augmenter (Fedipat, Coup de Pâte, Délifrance, Four à idées ou l’Européenne des desserts).

Quelle obligation légale?

Si, depuis 1998, les boulangers doivent obligatoirement façonner et cuire leurs pains sur le lieu de vente pour s’afficher comme une boulangerie, il n’existe aucune obligation particulière pour bénéficier de l’enseigne de pâtisserie. On peut facilement acheter des entremets finis, des pâtisseries à assembler ou des gâteaux déjà prêts à l’emploi. La seule obligation est d’avoir un diplôme de pâtissier.

Trois sortes de pâtisseries

Trois principales sortes de pâtisseries sont disponibles. On trouve tout d’abord le fait maison, où tous les ingrédients sont conçus par l’artisan. Cela ne représente pas plus de 1% des pâtisseries hexagonales. Pour se faire, il faut effectivement bénéficier d’un personnel très qualifié, d’un choix de matières premières de qualité supérieure et d’un savoir-faire rare. Bien entendu, les pâtisseries vendues par de tels artisans le sont à un tarif beaucoup plus élevé que dans une boutique de quartier, mais c’est le prix à payer pour un entremets de qualité exceptionnelle. De plus, les créations originales et inédites sont une garantie supplémentaire de consommer un produit artisanal.

D’autres commerçants choisissent d’assembler leurs pâtisseries en kit en achetant des fonds de tarte crue ou précuite, des préparations à base de poudre à crème ou blanc d’oeuf (les « mixes »). Il ne reste plus qu’à déposer des éléments de finition et cuire l’ensemble au four. On trouve aussi chez des grossistes pour professionnels comme Metro des ensembles prêts à garnir, des pots de garnitures chocolatées ou citronnées sans parler de pâtisseries individuelles sous vide.

Enfin, il existe une pâtisserie totalement surgelée qu’on se procure auprès des enseignes industrielles dans des cartons de 10 à 30 pièces, que l’on stocke dans un congélateur et que l’on sort simplement quelques heures avant de mettre en vente dans sa vitrine. Si certains industriels utilisent des matières nobles, beaucoup d’autres ont moins de scrupules et proposent des ingrédients inattendus comme des conservateurs, additifs ou colorants de synthèse pour allonger la conservation des produits finis. Si leur présence est parfois justifiée, c’est leur grand nombre qui pose problème dans un gâteau supposé artisanal.

Poser des questions

En entrant dans une boutique, il faut d’abord interroger la vendeuse (ou le vendeur) sur l’origine des produits vendus sur place. Si la réponse paraît évasive ou hésitante, la suspicion est de mise. Lorsque vous êtes dans une petite boutique et que l’offre de gâteau est extrêmement large, vous pouvez légitimement vous poser certaines questions. N’hésitez pas non plus à demander à votre interlocuteur le nombre de pâtissiers travaillant dans le laboratoire. Plus ils sont, plus il y a de chances que tout soit fait maison.

L’impression de déjà-vu

Si vous remarquez des produits similaires dans différentes boulangeries pâtisseries, il est probable qu’elles proviennent du même fournisseur industriel. Un rapide coup d’oeil sur Internet parmi les catalogues des plus grandes marques (Fedipat, Coup de Pâte, Délifrance, Four à idées ou l’Européenne des desserts) vous permettra de vous familiariser avec leurs produits.

La régularité

Vous devez ensuite attentivement observer les gâteaux: s’ils sont trop réguliers, voir quasi identiques, il y a de fortes chances que ce soit des productions non artisanales. Méfiez-vous également du saupoudrage de sucre glace sur les tartes qui permet souvent de masquer des fruits congelés. Malheureusement, certains industriels ont récemment trouvé une parade en créant des gourmandises volontairement irrégulières pour encore mieux essayer de tromper les consommateurs. Pour compliquer les choses, quelques artisans choisissent sciemment de panacher leur offre entre fabrication maison et gâteaux industriels.

Déceler bon et mauvais surgelé …./…

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Source via Les-Mitrons

Vous trouverez sur le site, des recettes, astuces et des adresses d’artisans boulangers et pâtissiers.

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23 commentaires

    • voltigeur voltigeur

      @ tous!! Bonjour,
      J’ai besoin de vous!!!
      Il y a pas mal de réglages à faire!!
      De mon côté je n’ai pas d’image d’illustration sur l’article
      pâtisserie, c’est pareil chez vous?
      Les titres me paraîssent énormes, il faut cliquer sur
      la bannière pour revenir à l’accueil.
      Je mets ce que je vois au fur et à mesure, dîtes moi
      vous aussi… Merci beaucoup :)

  • boco

    Mon pâtissier doit acheter ses oeufs en poudre ! Les bons oeufs frais interdits pour des raisons de sécurité.
    Le chimico-artisanal est-il si bon que cela ? Je crois qu’il faut faire sa pâtisserie ou s’en passer…

    • Bardamu

      Non ce sont des œufs conditionnés en liquide blancs et jaunes séparés et c’est surtout que ça arrange bien le pâtissier, qui devrait y passer énormément de temps autrement …

      La poudre, c’est pour les préparation crème pâtissière et flanc … Idem, ça arrange bien ton pâtissier.

    • Les œufs frais ne sont pas interdit mais déconseillé à titre d’hygiène et non de sécurité.

      Pleins d’artisans continuent d’utiliser des œufs mais il est fortement conseiller d’utiliser des œufs conditionnées en brique, brique de blanc et brique de jaune. Cela permet un meilleur contrôle des pertes (casser un œuf juste pour du blanc par exemple -> meringue) mais aussi c’est plus hygiénique.

      Bref, à chacun sa méthode, brique ou œuf traditionnel, personnellement nous préférons les vrais œufs que les briques !

  • Jean-Pol

    Rien de simple pour s’y retrouver.
    Les couleurs vives des gâteaux ne sont pas l’exclusivité des industriels.
    Si votre pâtissier n’est pas une connaissance de longue date (c’est souvent le cas dans les campagnes) en qui vous avez confiance, faites ce que vous pouvez vous-même.
    C’est pas sorcier de faire une tarte, un cake, voire une charlotte, à l’aide d’un livre de cuisine.
    Prendre un maximum de produits en Amap (fruits de saison du coin), farine bio etc… vous verrez à l’occasion qu’il n’est pas possible d’avoir des couleurs vives…
    Autre solution : s’en passer!

  • Graine de piaf Graine de piaf

    L’illustration de l’article sur la pâtisserie est en place ici, les titres sont normaux.
    Pour revenir à l’accueil je n’ai pas pensé à cliquer sur la bannière je suis passée directement par mes favoris.
    Bon boulot quand même Volti, tu n’as pas dû dormir beaucoup cette nuit ! je te remercie pour tout le mal que tu te donnes pour nous.

    Quant à cet article, une boulangère que je connais bien dans le 13 m’avait raconté ceci : son mari, boulanger et pâtissier, avait embauché un jeune qui sortait de l’école avec son brevet. le premier jour il lui demande de préparer une certaine pâte pour les gâteaux – je ne me souviens plus desquels – celui-ci tourne et retourne dans l’atelier sous le regard étonné du boulanger qui finit par lui demander ce qu’il cherche  » les poudres » lui répond le jeune. Il n’avait pas appris à faire de la pâtisserie « normale » celle que vous et moi faisons et le boulanger, de la vieille école itou, mais uniquement à se servir de produits tout préparés ! Inutile de dire qu’il a été remercié séance tenante !
    Mais regardez dans les rayons des grandes surfaces, vous trouverez des sachets tout prêts pour la pâtisserie, il suffit parfois d’ajouter des œufs et/ou un peu de lait. Il n’y a plus guère de femmes, ou d’hommes, qui se donnent la peine de prendre de bons produits et de les travailler pour faire leurs gâteaux, c’est tellement plus vite fait en ouvrant un sachet !
    ne me servant plus de farine de blé, même bio, à cause du gluten, je prends de la farine de riz à laquelle j’ajoute, parfois, celle de sarrasin ou de quinoa, c’est très bon. Pas de levure chimique, mais une naturelle avec, parfois, un petit peu de bicarbonate quand je veux que la pâte lève mieux.

  • Bardamu

    J’ai déjà travaillé en pâtisserie artisanale et dans une  » usine  » et franchement c’est du pareil au même ! Certains pâtissiers font de la merde et à l’inverse, certaines usines font du bon travail. Je dirais que la différence se fait surtout sur les produits aujourd’hui …

    Et puis vous savez quel est le rêve d’un pâtissier ? C’est de travailler à l’usine pour bénéficier de meilleurs horaires et ne plus être traité comme une sous merde par son patron, comme bien souvent dans les métiers dits  » de bouche  » !

    • Bonsoir Bardamu,

      Ce n’est pas forcément le rêve de tous les pâtissiers & boulangers de travailler à l’usine mais il est vrai qu’il y a la recherche d’un certains confort comme les 35h ou 39h, avoir au moins un jour de repos le week-end et non la semaine et avoir plus de temps à consacré à la famille.

      Pour cela il y a pas mal de franchises et de grandes enseignes qui propose un rythme de vie plus proche de la moyenne mais à un salaire tout autant dérisoire, pour commencer à 1148€ net que vous soyez tout juste diplômé ou avec 10 ans d’expériences.

      D’autres enseignes n’hésitent pas à jouer sur la disponibilité des tickets resto, 13 mois, intéressement sur CA etc… Enfin bon, il en faut pour tout les goûts n’est ce pas ?!

      Bonne soirée :-)

  • Salut! http://lesmoutonsenrages.fr/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_bye.gif
    « Si ces produits ne présentent aucun danger pour la santé de leurs consommateurs »
    Aucun danger, pas si sur. ;-)

    Cliquez sur le bouton ci-dessous pour faire apparaître le texte.

    Wikipédia/

    • C’est justement ce dont je voulais parler, Nicko. Il est stupéfiant de voir la liste des cochonneries qui figurent sur de simples tartes aux fruits, ou des pâtisseries toutes bêtes ! Franchement, oui, il vaut mieux se les faire !

    • Bardamu

      Ce sont des colorants. E102 c’est le rouge de mémoire et même ton pâtissier au coin de la rue en utilise copieusement, au moins autant que les industriels !

  • Je me souviens être rentrée dans une boulangerie, à Rodez. Je vois le boulanger enrhumé, et j’entame la conversation. Il me répond du tac au tac: non, c’est une allergie aux produits qu' »ils » mettent dans la farine !
    Bon appétit M’sieurs dames !http://lesmoutonsenrages.fr/wp-content/plugins/wp-monalisa/icons/wpml_cool.gif

  • Graine de piaf Graine de piaf

    Biquette j’ai ri en lisant ton commentaire, car mon petit voisin voulait être boulanger, il était donc apprenti, et il a dû renoncer rapidement, complètement allergique à ces fameux produits ! depuis qu’il est en sorti il se porte très bien, il n’avait rien avant et n’a plus rien après.
    Nicko, il m’arrive par curiosité de regarder la composition d’une simple tarte aux fruits, la liste d’ingrédients est tellement longue que j’éclate de rire à chaque fois en faisant bien remarquer tout fort et à la ronde que c’est un véritable nid à maladies en tous genres, et en ajoutant que les fruits eux-mêmes sont devenus presque toxiques. Et bien, croyez-moi, cela ne décourage personne, le fameux « bien sûr, mais il faut bien manger quelque chose  » ! qui me fait bouillir, car sincèrement nul besoin de sortir de Polytechnique pour faire une tarte, bonne et saine !

    • Coucou Graine de piaf !

      Nous vivons dans une drôle d’époque où l’être humain est de plus en plus assister, les gens ne s’intéressent plus à bien manger et préfère acheter une tarte de merde à 0.40cts la part bourré d’additif et de cochonnerie.

      Les excuses comme « je ne sais pas faire ce gâteau », « j’ai pas le temps » ou encore « faut bien se nourrir » ne tiennent plus la route. Un môme de 5 ans est capable de faire une recette trouvée sur internet…

      Ainsi va la vie, nous vivons à une époque où on veux se payer tous les gadgets du monde à des prix astronomique mais au final à 95 ans tous les bien matériels que vous aurez acquis ne remplacerons pas l’état de votre corps !

      Bonne soirée et à bientôt sur lesmitrons !

  • Graine de piaf Graine de piaf

    Volti je voulais te répondre au sujet des liens, mais la petite flèche pour la réponse était inexistante. En plus tu as mis « ICI » pour cliquer dessus et cela m’a renvoyée sur cette inscription.
    http://lme.lesspheres.fr/wp-login.php?redirect_to=http%3A%2F%2Flme.lesspheres.fr%2Fwp-admin%2Fcustomize.php%3Freturn%3D%252Fwp-admin%252Fthemes.php&reauth=1
    Donc pour en revenir aux liens, j’aimais mieux quand ils étaient en rouge, c’était plus voyant. Les noms des intervenants sont trop pâles, difficile de les distinguer au premier coup d’œil, ils se confondent avec la date et l’heure.