La fabrique de votre (faux) thon en conserve

Partout en Occident comme en Orient, le thon en conserve est un produit très largement disponible. Mais ce qu’on trouve dans ces boîtes métalliques est assez énigmatique. Les conserves vendues au grand public dans les supermarchés français contiennent généralement de l’albacore ; cependant cette espèce emblématique est loin d’être représentative du marché du thon en boîte.

En effet, ce poisson se fait de plus en plus rare et cher ; ce n’est donc pas la seule espèce utilisée. De plus, les produits vendus aux particuliers ne sont que la partie émergée de l’iceberg. Les conserves destinées aux professionnels – les restaurateurs, boulangers et autres industriels – qui finissent dans votre assiette de salade niçoise ou votre sandwich ne contiennent souvent pas du tout la même chose.

Il en va de même pour le thon à l’huile ou au naturel vendu dans les enseignes de hard discount, et les salades et autres préparations à base de thon en boîte vendues par les grandes marques.

Faute de thon, on mange des bonites

C’est sur ces conserves-là que j’ai mené mon enquête, à General Santos, la capitale du thon aux Philippines. Là-bas, la crise du thon ne date pas d’hier. Comme je l’explique en détail dans cet article, depuis 1999, les prises n’ont cessé de baisser, tout comme la taille des poissons capturés. Aujourd’hui, après quelques décennies de surpêche seulement, il n’y a plus de thon ou presque dans les eaux Philippines. Cette pénurie menace toute l’industrie de la région de General Santos qui repose sur les conserves de poissons et de fruits.

Entrée de l’usine Ocean Canning à General Santos © Quentin Gaudillière

L’usine de la société Ocean Canning se situe à Tambler, près du port de pêche au thon de General Santos, à l’écart du centre-ville. Là, on mettait autrefois en boîte toutes sortes d’espèces aujourd’hui bien trop rares pour finir en conserve. Le thon albacore et le thon obèse, pêchés illégalement dans les eaux indonésiennes, sont vendus frais et expédiés en l’état à l’international ; ce sont aujourd’hui des produits de grande valeur.

Quand on n’a plus de thon, il faut trouver autre chose. L’espèce toute désignée, abondante, peu chère et délicieuse, c’est la bonite à ventre rayé, en latin Katsuwonus pelamis. Ce n’est pas du thon à proprement parler.

Bonites à ventre rayé © Quentin Gaudillière

Comme le maquereau, elle appartient à la même famille que les thons, les Scombridés, mais pas au même genre. Il ne s’agit en aucun cas d’un « sous-thon » : elle est considérée par beaucoup comme un poisson bien meilleur que l’albacore. Elle est très consommée au Japon, où on la sert principalement en tataki, c’est-à-dire crue, la peau juste saisie, ou séchée et râpée en copeaux, le fameux katsuobushi / 鰹節.

Passer de l’appellation « bonite » à « thon », rien de plus facile

Bonne ou pas, la bonite reste une bonite et non un thon. Sauf qu’au détour d’une nomenclature protéiforme, on lui trouve un autre nom commun : thon listao. Cette autre appellation est la brêche par laquelle les industriels se permettent aujourd’hui de vendre de la bonite pour du thon. Pour le consommateur final, toutes les pistes sont intégralement brouillées.

Source et article entier: lemanger.fr