Le sucre, sous quelle forme pour quel usage ?

Nous savons que le sucre peut être mauvais pour la santé, que cela serait même un produit dangereux suivant les doses, mais connaissez-vous les différents types de sucres? Les usages et les alternatives? C’est bien là un sujet qui n’est que trop peu connu et qui peut pourtant rendre quelques services…

De plus en plus décrié du point de vue nutrition, mais toujours autant apprécié 4bhd877c261559fdc_620c350gustativement parlant, le sucre demeure un ingrédient incontournable de la cuisine. Cependant, pas facile de s’y retrouver aujourd’hui, entre les différents procédés de raffinage ou les sucres bruts, les édulcorants et les nombreuses appellations. Pour tout savoir sur les sucres et ses usages en cuisine, suivez le guide !

Le plus raffiné, le sucre blanc en poudre

Le raffinage est le processus qui permet la transformation de la canne à sucre et de la betterave en sucre. Il se compose de plusieurs étapes de lavage, broyage, cuisson, filtrage, évaporation et centrifugation.
Il en résulte du saccharose à 100%.

Bon à savoir : Plus un sucre est raffiné, plus il perd de ses minéraux et vitamines. Le sucre en poudre blanc est une forme très raffinée,qui n’apporte que des calories !

Le sucre glace

Cela revient à du sucre broyé et réduit en poudre très fine. Le sucre glace peut donc être complet.ce qui cependant est rare.

Les sucres moins raffinés mais plus sains

Le sucre complet

Sucre de canne qui n’a subi aucune transformation, ce sucre n’est pas raffiné et a gardé tous ses minéraux et vitamines d’origine. De couleur brune et d’aspect mouillé, il est très parfumé (petit goût vanillé parfois avec une pointe de réglisse), et son pouvoir sucrant est très fort. On en trouve dans les magasins bio, et aussi au rayon des produits équitables des supermarchés.
Bon à savoir : il protège un peu des caries, grâce à ses vitamines et ses sels minéraux dont il est riche !

La cassonade (ou sucre roux de canne)

C’est un sucre de canne raffiné, à 95% de saccharose (contre 100% pour le sucre blanc). Il doit ses particularités (couleur brune, aspect un peu compact, et parfum ambré) aux quelque 5% de sels minéraux et matières organiques (gomme et cire) restants.
Pauvre en vitamines et minéraux, il est cependant plus parfumé (arômes de rhum et de vanille) et est très utilisé pour la caramélisation et la réalisation des crumbles.
Bon à savoir : Aujourd’hui, la plupart des sucres roux commercialisés sont du sucre blanc coloré, avec parfois de la mélasse ajoutée. Veillez donc bien à choisir une cassonade de qualité, à l’aspect mouillé. Allez voir en rayon bio.

La vergeoise (ou sucre roux de betterave)

Très utilisée dans le Nord de la France, ce sucre provient du raffinage du sirop de betterave. Elle est très parfumée et utilisée dans les spéculoos et pour sucrer les gaufres, les crêpes, etc. La vergeoise peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson.
Bon à savoir : ses qualités nutritionnelles sont faibles, on la prise plutôt pour son goût.

Le sucre blond

Il s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.
Bon à savoir : Pas d’intérêt du point de vue nutritionnel, il apporte juste une petite pointe ambrée par rapport au sucre blanc au goût neutre.

Le rapadura

C’est un sucre complet, issu de la canne à sucre, d’aspect granuleux (car il s’agit uniquement de jus de canne séché). Il est très sucrant et on le trouve dans les magasins bio et diététiques.
Bon à savoir : il est riche en vitamines, sels minéraux et acides aminés.

La mélasse

C’est un sirop épais et visqueux, un résidu de raffinage de la canne à sucre. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique.
Bon à savoir : On peut très bien l’utiliser en pâtisserie ; elle apporte un petit goût rustique et colore les préparations. Se trouve dans les magasins bio.

Le degré de raffinage n’agit nullement sur les calories contenues dans le sucre ! Le sucre complet est donc aussi calorique que le sucre blanc (4000 kcal pour 100g). Son action sucrante étant cependant plus forte, on aura tendance à utiliser des quantités moindres… Moins il est raffiné, plus le sucer apporte des nutriments intéressants.

Les sucres naturels, comment y voir clair ?

Provenant directement de la nature et ne subissant aucune transformation, ils sont naturellement riches en sucre et contiennent des minéraux et des vitamines. Leur pouvoir sucrant est plus fort que le sucre blanc.

Le miel

Produit par les abeilles à partir des fleurs, il en existe de nombreuses sortes aux goûts très différents (lavande, forêt, mille fleurs, sapin, romarin, châtaignier, etc.). Utilisé depuis la nuit des temps, le miel se voit attribué de nombreuses vertus médicales. Il faut éviter de le chauffer pour ne pas détruire ses enzymes.
Bon à savoir : Selon les fleurs dont il est issu, son index glycémique varie.

La pâtisserie orientale utilise largement le miel, nos recettes pour vous inspirer

Le sirop d’érable

Le sirop d’érable est obtenu par concentration d’eau d’érable (un arbre). Son goût est très particulier, ambré et parfumé.
Veillez à choisir un sirop de haute qualité, qui aura conservé toutes ses propriétés nutritives.
Bon à savoir : Attention également aux faux sirops d’érable, qui sont des sirops de glucose colorés (sirop de blé, de maïs, de riz).

Les alternatives au sucre

Il existe plusieurs alternatives aux sucres en poudre ou naturels, regroupées sous le nom « d’édulcorants. »

Le sirop d’agave

C’est un nectar extrait d’une plante mexicaine, l’agave. Riche en fructose, il a un pouvoir sucrant que l’on a dit supérieur au sucre et se révèlerait un peu moins fort en calories. Il est donc considéré comme un édulcorant naturel. Longtemps prisé des diabétiques, à tort, le sirop d’agave en fait présente un index glycémique tout aussi élevé que le sucre.
Bon à savoir : attention à son index glycémique élevé (qui provoque des pics de glycémie)

Le sirop de stévia

Issu d’une plante d’Amérique du Sud, il est beaucoup plus sucrant que le sucre (jusqu’à 400 fois plus) et ne contient aucune calorie. Il est cependant difficile à doser.
Bon à savoir : ses effets sur l’organisme font toujours débat, notamment sur la notion d’accoutumance à la saveur sucrée.

Les sirops de céréales

Riz, orge, blé… Des sirops sont extraits de la fermentation de ces céréales, qui produisent naturellement des glucides. Leurs couleurs et leurs goûts diffèrent. Moins caloriques et plus riches en minéraux, ils sont utilisés pour sucrer les yaourts et les compotes.
Bon à savoir : leur pouvoir sucrant est plus faible que le sucre et ils se liquéfient à la cuisson, ce qui empêche leur utilisation en pâtisserie.

Les édulcorants artificiels

Ils sont très utilisés dans l’industrie alimentaire ; le plus connu étant l’aspartame. Leur pouvoir sucrant est très fort, et leur apport calorique est modique, voire nul !
Cependant, certains peuvent avoir un arrière-goût assez distinct, et tous ne supportent pas la cuisson : choisissez donc une marque adaptée à la pâtisserie.
Bon à savoir : la toxicité des édulcorants à haute dose fait toujours débat. les géants de l’industrie agroalimentaire clamant leur innocuité, les scientifiques ne l’entendant pas tous de la même oreille.
Consultez votre médecin pour savoir quelles sont les doses à ne pas dépasser.

Source et suite sur Aufeminin.com

 

5 commentaires

  • Les édulcorants sont à bannir point ! Ce sont des produits industriels donc transformé, l’aspartame en fait partie et ils ont récemment tenté de le dédiaboliser…Avec l’assentiment des médias complices. Enfin pas tous car récemment on a quand même pu voir certains reportages remettre l’église au milieu du village. Il en est de même pour les autres édulcorants, ils existent assez d’alternative au naturel pour s’en passer. De toutes les façons il faut éviter un minimum le goût sucré qui donne de l’appétit et donne une sensation de frustration qui conduit vers les produits sucrés. Il est généralement conseillé de ne consommer d’un seul produit par jour au goût sucré.

    Akasha.

  • Graine de piaf Graine de piaf

    préconiser les édulcorants ? aïe ! j’ai failli avoir une attaque ! TOUS les édulcorants sont à proscrire fermement !

    Quant au miel, produit sucrant par excellence et très bon pour nous, il faut se méfier comme de la peste ! savoir d’où il provient et acheter surtout du miel bio et non chauffé, car chauffé ce qui est le cas de 98% des miels vendus, il a perdu tout pouvoir nutritif et sert seulement à sucrer.
    A l’heure actuelle les plus mauvais pour la santé proviennent de Chine, eh oui ! ça aussi ! et je ne vous raconte pas ce qu’on y trouve. Ce n’est pas indiqué sur l’étiquette, mais s’il est bon marché, il n’y aucun doute sur sa provenance, même si c’est marqué Italie, Espagne ou n’importe où. Même France !!

    Alors ouvrez l’oeil, le bon, le bio est cher* mais soit vous pouvez le payer soit il vaut mieux vous en passer que d’acheter un miel qui non seulement ne vous apporte rien mais vous démolit un peu plus la santé, pensez surtout à vos enfants !

    * cher pour une bonne raison, les lieux où les abeilles peuvent récolter le pollen, non contaminé par les pesticides, est réduit à peau de chagrin, il faut que les apiculteurs changent constamment les ruches d’endroit afin de garantir au maximum leur production, et ces déplacements incessants coûtent fort cher, en plus les récoltes ne sont pas très abondantes. Donc rareté plus qualité = un certain prix !

    • Tout à fait, ils mélangent même des miels issus de différentes provenances notamment du chinois…

      Comme le Meli : http://www.meli.be/fr/produits-meli/ Et dans leurs biscuits ils rajoutent de l’huile de palme (sic)

      Prêt de chez-moi je trouve un miel blanc de toutes beauté chez un p’tit apiculteur il a aussi du traditionnel ou un qui vire sur le brun.

      Akasha.

    • gneu

      Du miel bio ? Impossible à certifier, d’après les dires d’un apiculteur de mes connaissances, on ne peut pas contrôler à 100 % sur quelles fleurs iront les abeilles !
      Mais je suis d’accord, privilégier le miel d’un apiculteur local en qui vous avez confiance.

      Quant aux alternatives au sucre, on peut en citer une, qui est intéressante et naturelle (et donc pas un édulcorant) : le xylitol, qui est un extrait de boulot. De plus, le xylitol n’est pas acidifiant pour l’organisme. Pas d’arrière goût et un effet bien pétillant en bouche. Légèrement laxatif à doses élevées mais vous allez rester modérés.

  • « Consultez votre médecin pour savoir quelles sont les doses à ne pas dépasser. » Alors là, c’est le pompon !!
    Oui, l’aspartame est un dérivé de pétrole, hautement toxique ! Besoin de preuve ? Je ne servirai pas de cobaye, c’est sûr.

    Et il y en a qui croient que le toubib va être capable de leur dire quelles doses ne pas dépasser ? Quelle rigolade, franchement. Savent-ils seulement ce qu’est un édulcorant artificiel ? Depuis quand s’occupent-ils d’alimentation ?
    Dans le meilleurs des cas, celui des homéopathes et médecins « alternatifs », ils ne parlent pas d’alimentation car ils savent pertinemment que leurs clients ne suivront pas leurs conseils. Si tant est qu’ils aient eux-mêmes reçu une formation en la matière.

    D’accord avec toi, Akasha: c’est à bannir, point !